Gli indizi non sono solo nelle nuove aperture o nelle lunghe code di persone in paziente attesa fuori dalle gelaterie. Sono anche nelle biografie di chi si fa imprenditore-gelatiere: giovani, caparbi, a volte laureati in materie che nulla hanno a che fare con questo particolare artigianato.
È un caso che alcuni provengano dall'ambiente della finanza, ma anche questo dà la misura del grande fascino esercitato ancora oggi dall'arte di fare il gelato. A Milano, per esempio, le gelaterie artigianali continuano ad aumentare: nel 2010, secondo i dati dell'Epam, l'Associazione provinciale milanese pubblici esercizi, sono passate da 579 a 618, con un salto del 6,7 per cento.
Scriveva due anni fa il giornalista
Paolo Marchi, nella sua "Guida alle migliori gelaterie di Milano", che nel capoluogo lombardo si producono ogni anno 15mila tonnellate di gelato artigianale (74 coni per ogni milanese). Bene, i numeri da allora sono aumentati, ma il fenomeno della proliferazione dei laboratori è generale e diffuso in tutta Italia, dove secondo i dati di Confartigianato ogni anno le famiglie spendono circa 2 miliardi di euro in gelati artigianali (e industriali, però). E i laboratori sono circa 37mila (94mila le persone impiegate), con la Lombardia che ne detiene il record: oltre 6mila. La moda del gelato si è riaccesa, non si è mai spenta, ma forse la crisi ha favorito un settore dove le idee e la qualità vengono premiati: prodotti freschi e zero additivi o conservanti. Poi è vero che alla fantasia non c'è limite, se sono stati inventati 300 gusti di gelato.
Le biografie, dicevamo, sono indicative. Gli eredi di quel Francesco Procopio de' Coltelli di Acitrezza, che a metà del ‘600 a Parigi per primo cominciò a produrre gelato per venderlo al pubblico, facendolo così uscire dalle corti europee (come ricorda un volume uscito negli Usa,
"Ice Cream: A Global History"), sono giovani e pieni di inventiva.
Il gelato slow
Sull'onda della naturalità. «Il nostro progetto è partito nel 2003, dopo aver letto un articolo di Carlo Petrini in cui si diceva che non c'è più il gelato di una volta». Guido Martinetti, 35 anni, è uno dei due fondatori della gelateria "Grom". Lui e Federico Grom, 37 anni ed ex analista finanziario, sono partiti da Torino «con un investimento di 30mila euro a testa, per un negozio di 30 metri quadri a piano strada». Oggi inaugurano a Osaka il 52° negozio, il quinto in Giappone dopo i quattro di Tokio. Ma sono presenti anche a Malibu, Parigi e New York (tre negozi). Grande successo e un uno-due (pardon, 52) che ha portato il fatturato a 18 milioni di euro. «Tanto? Dipende dai punti di vista: quattro Autogrill fanno di più». Martinetti si schermisce, ma è appassionato quando racconta la filosofia alla base di
"Grom". Per lui, enologo, è una questione di principio, «così come per un buon vino ci vuole l'uva migliore – dice - così per il gelato: solo ingredienti selezionati. Bisogna controllarne l'origine, per offrire un prodotto di qualità».
Martinetti segue personalmente gli acquisti («è importante gestire il percorso di maturazione del frutto: le fragole, ad esempio, le prendo ad aprile nel sud Italia, ma a giugno dalle nostre parti»). La produzione vera e propria avviene a Torino, dove si raccolgono e mescolano le materie prime provenienti dai presidi Slow Food. La miscela liquida viene inviata «a temperatura negativa» in ogni negozio, dove viene lavorata. «Il nostro gelato non contiene emulsionanti, ha quindi meno aria, è meno soffice, e va lavorato al momento del servizio. Ma in questo modo è molto più facile da digerire». Forse quel rimestare nel contenitore cilindrico, la carapina, allunga le code fuori dal negozio, ma nessun cliente pare desistere: funziona forse all'inverso, come una tattica di marketing non voluta? «Può darsi – risponde Martinetti - ma la pubblicità non sempre serve. Noi preferiamo investire nell'agricoltura, come quando nel 2007 abbiamo preso una tenuta biologica a Costigliole d'Asti, 8 ettari poi diventati 15, che fra un mese aprirà al pubblico». Per chi vuol vedere da dove viene il gusto "bio" del gelato "Grom".
FONTE: ilsole24ore.it
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